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2004年8月23日 (月曜日)

食品加工シリーズ8.ジャム

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「食品加工シリーズ8.ジャム」 小清水正美 著

果物を大量にもらったときや、安かったのでつい大目に買ってしまった時、それらを乱切りにして、砂糖で煮詰めてジャムを作っています。で、イチゴだとホントに煮詰めた感じにしかならないのに、キウイだとゼリー状になる理由が皆目分かりませんでした。

たまたま図書館で、この本を見つけて何気なく読み始めましたが、元々は農業に従事する人たちがジャムを自分たちで作って売ろうとする際の注意点を書いた本なので、夢見がちな乙女主婦の「ジャムを作ったわ、これなら売れるかも」的な甘い幻想は徹底的にぶち壊すような、非常に事務的で現実的な話に笑ってしまいます。
しかし一番笑ったのは、手作りだからと言って甘いだの酸っぱいだのという言い訳(だか能書きだか)が付いているジャムは売る資格がないと暗に仄めかしてる箇所ですね。
著者によればそもそもジャムの甘酸や、硬柔の調整は技術的な問題であって、そうした技術を持たない人たちが「こだわり」といって必要も無い手間をかけたり、必要な工程を抜いて、見るからに汚い、味の悪い製品を作り「オリジナル製品だ、オリジナル商品だ」ということが多いということです。まさにばっさりですね。

でもおかげで、ジャムには酸と糖とペクチンがそれぞれ適量ずつのバランスよく条件を満たした時にジェル化するという、ジャムの基本が分かりました(ペクチンを含む果物と含まない果物があり、イチゴは含有量が少なく、キウイは含有量が多いために、最初のような出来上がりに差が出ていました。イチゴの時はペクチンが不可欠なんですね)。あと、だらだらと長時間煮ればいいわけではなく(変質して色が悪くなる)、瓶への詰め替え時にもきちんとした手順(コツではない)があるというのは「おお」と唸るところです。さすがプロ。

うーむ、この本はシリーズ化されていて、他にも「アイスクリーム」「そば」「漬物」「豆腐」「納豆」「味噌」「パン」がでています(それぞれ著者は別です)。どれも好きな食べ物なので、これは一通り全部、図書館で借りて読みたいです。発行元は農山漁村文化協会。この本、街で売ってるのかなあ?

さっき試しに検索したら、アマゾンでも入手可能です(笑)。→ アマゾン

目次はこんな感じです。実に固そうな雰囲気ですが、中身は非常に分かりやすいです。初めての人にも安心ですね(何の?)

第1章 ジャム加工の魅力と起業の心がまえ
第2章 ジャムづくりの基礎知識と原料の選び方
第3章 ジャムのつくり方とポイント
第4章 各種ジャムのつくり方
第5章 生産計画と加工施設
第6章 商品のアピールと販売戦略

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